Без консервантов и усилителей вкуса
Цех по изготовлению полуфабрикатов находится прямо в одном из спальных районов Ханты-Мансийска, на территории небольшого рынка. Это помещение Вячеслав Кукель взял в аренду, как, впрочем, и само оборудование, в начале января. Подготовил необходимый пакет документов, получил все возможные разрешения и справки, нашел сотрудников и уже начал выпускать первые партии замороженных полуфабрикатов, как пришла пандемия и вступили в силу разного рода ограничения.
— Мне пришлось самостоятельно доставлять покупателям продукцию прямо домой. Но все же мы не сдались, за этот период даже сумел подписать договоры на поставку продукции с крупными федеральными сетевыми ретейлерами, так что пандемия не прошла напрасно, — рассказывает директор ТМ «Ферма» Вячеслав Кукель.
Сейчас объем выпускаемой продукции примерно 800 кг в месяц. Торговая марка «Ферма» уже стала узнаваемой в магазинах, и в этом нет ничего удивительного, ведь предприятие не использует никаких «левых» добавок, консервантов, продукция хранится недолго, все свежее и домашнее. Также скоро полуфабрикаты от Кукеля получат знак «Сделано в Югре».
— У нас 27 наименований продукции — два вида пельменей, несколько видов биточков, котлет — рыбных, мясных, для бургеров, купаты из говядины, несколько сезонных видов — фаршированные перцы и голубцы. Все зависит от спроса на тот или иной товар. Важно, что мы не готовим в больших объемах и долго ничего не храним, все, как говорится, «из-под ножа» — и в магазин. В производстве используем только соль и специи, — сообщил Кукель.
Обращает на себя внимание тот факт, что в морозильных ларях на упаковках с готовой продукцией нет этикеток. Интересуюсь у директора — почему?
— Мы получаем заявки из магазинов в понедельник, а к пятнице происходит отгрузка заказов. На упаковках ставим маркировку даты, но сразу этикетки не клеим, бумага не любит перепадов температуры, наклеиваем их непосредственно перед отправкой в торговые сети, — поясняет собеседник.
— Правда ли, что у крупных федеральных сетей особые требования к продукции и особенно большую роль играет упаковка?
— К пищевому производству всегда особые требования. Когда я пришел к ретейлеру с предложением о сотрудничестве, у меня уже были все необходимые документы и справки, и поэтому вопросов не возникло. Есть требования к упаковке, например, предпочтительнее экологичная бумажная тара, но нашим покупателям хочется получить качественный товар и предварительно рассмотреть его, а это возможно только в прозрачной полиэтиленовой упаковке, — рассказывает Вячеслав.
Еще один приятный сюрприз ждал нашего героя, но по незнанию он не воспользовался им, а потому выразил желание дать совет начинающим товаропроизводителям Югры:
— Оказывается, Фонд поддержки предпринимательства региона помогает с заключением договоров с крупными сетями, а мы об этом не знали, и у нас на оформление ушло почти полгода.
Чистота — залог здоровья
Главное на пищевом производстве — соблюдение санитарных норм. Белые халаты, шапочки, маски, бахилы на ногах, на руках перчатки — цех по производству мясных полуфабрикатов требует строгого порядка. Помещение небольшое, но условия идеальные, все оборудование стоит на своих местах и сверкает чистотой. Югорских журналистов пригласили на экскурсию, чтобы они своими глазами увидели, как в окружной столице молодые предприниматели готовят авторские котлеты, пельмени, биточки и тефтели. Кстати, директор сам работает как обычный повар. У него есть несколько помощников, в будущем он собирается нанять еще работников, поскольку планы грандиозные — построить в Ханты-Мансийске завод по производству полуфабрикатов из мяса, в ближайшем будущем готовятся поставки в Сургут. Сейчас Кукель разрабатывает новый проект и ищет для него инвестора, которому будет интересна пищевая промышленность.
Повар Дмитрий Соколков уже десять лет работает в сфере питания после окончания колледжа по специальности «Поварское и кондитерское дело» в Тюмени. Сам он родом из Березово, до этого работал в ресторанах Югры.
— Мне всегда нравилось работать с мясом, мясные блюда лучше удавались. Я рад, что работаю здесь, тем более перспективы хорошие, зарплата стабильная, — утверждает Соколков.
Дмитрий говорит, что любит готовить котлеты. Журналистам показали два мастер-класса «правильных» котлет от Кукеля. Фарш для котлет куриных чесночных готовят обязательно без шкуры и не обваливают в муке или панировочных сухарях. После формовки сырые котлеты замораживают. Кстати, все полуфабрикаты «Фермы» ни в коем случае нельзя размораживать, они теряют форму. Их выкладывают в кипящую воду или на раскаленную сковороду. Например, всеми любимые пельмени надо варить в большом количестве воды, предварительно добавив в нее специи, соль и столовую ложку растительного масла, после закипания проварить пять минут, воду слить. А если отваривать их 15 минут, воду не сливать, то получится вкусный мясной суп.
А еще журналисты наблюдали, как лепят мясные тефтели. Отборное мясо пропускают через мясорубку, рис предварительно отваривают до полуготовности, лук обжаривают. Кстати, сырой лук здесь никогда не добавляют в мясо, от этого оно окисляется и становится темным. Все ингредиенты тщательно перемешивают, добавляют перец и соль, лепят шарики, которые потом проходят шоковую заморозку.
Также здесь тщательно следят и за поставщиками ингредиентов, а если партнер по бизнесу проштрафился в чем-то, могут расторгнуть контракт. Ведь от качества сырья зависит вкус конечного продукта.
— Поставщики мяса отбираются тщательно. С теми, кто хоть раз не сделал поставку вовремя или привез не подобающий по качеству товар, мы стараемся дела не иметь, чтобы не подвести покупателей. Поставки мяса идут только от проверенных поставщиков из Тюмени, Екатеринбурга, индейка — из Курска. Сейчас заключили договор с югорскими фермерами, которые займутся выращиванием животных и птицы для нашего производства. Мы заинтересованы в поддержке местного производителя, — говорит Вячеслав Кукель.
Начинающий предприниматель сам по профессии повар, работал в ресторане, поэтому знает, как и чем вкусно накормить.
— У меня уже давно была мысль о создании подобного производства, сегодня люди хотят питаться полезно, вкусно и быстро, причем не особо утруждая себя приготовлением еды. Наши полуфабрикаты отвечают всем запросам, главное — соблюдать процесс хранения и приготовления,— рассказывает Вячеслав Кукель.
«Югорская ягода», «Булка» и сыр
Кстати, совсем недавно губернатор региона Наталья Комарова посетила с рабочим визитом поселок Междуреченский Кондинского района. На примере малых предприятий глава региона познакомилась с тем, как предприниматели сумели сохранить свой бизнес в сложный период пандемии коронавируса.
Цех по переработке рыбы компании «Югорская ягода» работает с 2013 года. По словам директора компании Олега Мурашина, на сегодняшний день ассортиментный перечень продукции включает 15 наименований. Ее поставляют в учреждения социальной сферы, в августе даже открыли магазин для продажи только своей продукции.
— Компания «Югорская ягода» выпускает несколько видов рыбных полуфабрикатов (пельмени, котлеты, тефтели), вяленую, соленую, копченую рыбу, консервы из щуки. Гарантией безопасности является предварительная шоковая заморозка, которая уничтожает возможные гельминты в сырой рыбе, — рассказал директор компании Олег Мурашин.
«Югорская ягода» включена в реестр переработчиков автономного округа. Имущество и производственное оборудование приобретено за счет полученного в минувшем году гранта на реализацию проекта по организации заготовки и производства пищевой продукции в соответствии с муниципальной программой «Комплексное социально-экономическое развитие Кондинского района на 2019–2025 годы и на период до 2030 года». Главная цель предприятия — успешно исполнять показатели, установленные национальным проектом «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
Еще один объект, который посетила глава региона, — мини-пекарня «Булка». Ею руководит Елена Степанова, она индивидуальный предприниматель и несколько лет назад открыла свое производство кондитерских и хлебобулочных изделий и магазин по их продаже. Кстати, в прошлом году они начали производить сыр. Объемы пока небольшие, не превышают 100 кг в месяц. В декабре минувшего года новая продукция — четыре сорта сыра — была представлена на окружной выставке-форуме «Товары земли Югорской», где получила высокую оценку. В период пандемии на предприятии были сохранены все рабочие места. Хорошей поддержкой стали субсидия от правительства округа на сохранение рабочих мест в размере 12 130 рублей на каждого работника, финансовая поддержка на возмещение части затрат по приобретению оборудования и на оплату коммунальных услуг.
Как помогают?
Власти Ханты-Мансийского автономного округа — Югры выделили на поддержку фермеров и сельскохозяйственных кооперативов в 2020 году 1,8 млрд рублей в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
Кроме того, в регионе действует программа «Сделано в Югре» для поддержки аграриев. Она сертифицирует местные товары, соответствующие высоким стандартам качества и экологичности. Также сельхозпроизводители Югры могут обратиться за помощью в Центр компетенций в сфере сельскохозяйственной деятельности и поддержки фермеров, где получат консультацию специалистов в сфере малого и среднего бизнеса.
В округе более сотни предприятий выпускают промаркированные северные деликатесы: мясо и колбасу, рыбные консервы, сладости и варенье. Для продукции именно местных товаропроизводителей в округе создали потребительский кооператив «Ермак-Агро». Организация открыла фермерские магазины в трех городах: Ханты-Мансийске, Нижневартовске и Сургуте.
Отметим, что в регионе реализуется проект «Создание системы поддержки фермеров и развитие сельской кооперации». Поддержка предоставляется в виде субсидии «Агростартап». На 2020–2022 годы предусмотрены гранты на общую сумму более 70 млн рублей.
— В этом году в департамент промышленности поступило 13 заявок от граждан автономного округа, из них конкурсной комиссией одобрено восемь проектов по направлениям «Птицеводство» и «Плантационное выращивание болотных ягод, морошки», — пояснил директор департамента промышленности Югры Кирилл Зайцев.